- Andrea Jelínková
DOMÁCÍ KVÁSKOVÉ PEČIVO
„Peču si domácí kváskový chleba.“ Vždycky, když jsem tuhle nebo jí podobnou větu zaslechla, pomyslela jsem si něco o tom, že dotyčný nemá co na práci. A taky něco o době Boženy Němcové... Ale jak jsem víc a víc přicházela na negativa průmyslově vyráběného jídla, a naopak na pozitiva poctivé domácí stravy, přišlo i odhodlání upéct si svůj vlastní domácí chleba z kvásku.
Naprosto upřímně se přiznám k tomu, že po důkladném nastudování, co že to to domácí pečení z kvasu obnáší, jsem to chtěla vzdát. Ne tak můj muž. Objednal ošatku, smetáček, koupil nové utěrky, pořídil chlebovou mouku a dokonce vypěstoval kvásek.
Tou dobou jsem ho jen z dálky pozorovala. (To ostatně dělám vždycky, když se mi do něčeho nechce a pak říkám, že tohle u nás dělá jen tatínek - aktuálně třeba popcorn, ale to jsem odbočila 🙂).
Pekl zásadně o víkendu. V průběhu procesu „pečení“ měl neustále nataženého budíka a v přesně daných časových intervalech se ke svému „těstu“ vracel, aby udělal potřebný krok - rozdělal kvásek, uhnětl těsto, přeložil ho, zase ho přeložil, ještě ho x krát přeložil, vysypal ošatku, vyválel šišku, nechal kynout, převálel šišku a vložil ji do ošatky, nechal ji kynout… Přišlo mi to neuvěřitelně složité a náročné na čas.
Když se narodil náš syn, převzala jsem chlebovou štafetu. Ne na moc dlouho. I když mi domácí chleba chutnal, bylo pro mě náročné neustále sledovat hodiny a chlebu se věnovat byť „minutku“… a tak se stalo, že jsem pečení odkládala a odkládala, až kvásek „chcípnul“. A na několik let bylo domácímu pečení konec. Jenže jak šel čas, po domácím pečivu se nám začalo stýskat. Děti už taky trochu povyrostly, dokázaly se aspoň na pár minut společně zabavit a tak jsem si řekla, že opět přišel čas na pečení vlastního chleba.
Měla jsem jasno v tom, že chci kvalitní domácí pečivo z kvásku, ale že mu nechci věnovat moc času. Prostě tak jak jsem v kuchyni zvyklá - zdravě, jednoduše a rychle. Chvilku trvalo, než jsem si vytvořila rutinu a vychytala mouchy, ale dneska můžu říct, že mám skvělé recepty na domácí kváskové pečivo, jejichž příprava zabere minimum času, který si navíc řídíte absolutně podle svých potřeb.
„Výhoda domácího kváskového pečiva? Díky dlouhému a přirozenému kvašení je pečivo lépe stravitelné a živiny z něj jsou pro nás lépe využitelné.“
Pojďme na to – začínáme kváskem
Abyste mohli doma péct vlastní kváskové pečivo, potřebujete kvásek. Ten si snadno během pár dní vypěstujete. Detailní postup najdete tady, uvádím vám zkrácenou verzi. 🙂
1. DEN - Smíchejte v zavařovačce 50 g celozrnné žitné mouky se 75 g „odstáté“ vody (ne studené z kohoutku). Přiklopte víčkem (nezavírejte) a nechte v pokojové teplotě na lince.
2. DEN - Přidejte 125 g celozrnné žitné mouky a 125 g odstáté vody. Opět vše smíchejte, přiklopte víčkem a nechte v pokojové teplotě.
3. DEN - Kvásek zredukujte na pouhých 50 g kvásku a k němu přidejte 50 g celozrnné žitné mouky a 50 g vody, opět nechte stát na lince.
4. DEN - Buď můžete přidat 150 g mouky a 150 ml vody, nebo můžete opět zredukovat. Na 50 g kvásku + 50 g mouky a 50 ml vody.
Kvásek by měl být hotový a vy se můžete pustit do pečení. Nezapomeňte si vždycky nechat alespoň 50 g kvásku. Ten uchovávejte v lednici pro další namnožení a pečení.
Jestli si na kvásek netroufnete nebo se vám do něj prostě nechce, můžete o něj požádat některého pekaře a nebo mi dát vědět před konzultací. Ráda vám se s vámi o ten svůj podělím.🙂
A jdeme na pečivo
Za těch několik let pečení jsem vyzkoušela různé mouky, vystřídala různé tvary. Někdy používám ošatky, jindy peču v nádobě. Zkuste a uvidíte, co bude vyhovovat právě vám a vaší rodině. A nezůstávejte jen u jedné varianty. Nebojte se, zkoušejte, experimentujte.
Když byly děti malé, vyhovovaly nám tvary „bulek“. Upekla jsem jich vždy několik, a i když byly malé, krájela jsem je na plátky jako chleba. Pro děti to bylo ideální a my s manželem jsme se díky tomu naučili přirozeně jíst mnohem méně pečiva. Venku jsem vždy nechala 2 nebo 3 bulky a zbytek dala do mrazáku.
Jak děti rostli, přešli jsme na bochníčky. Menší než jaké prodávají v obchodě. Z jedné dávky jsem upekla dva, jeden skončil v mrazáku a druhý v troubě k jedení.
Namnožení kvásku - kvásek, žitná mouka, voda
Nejdřív je potřeba oživit kvásek. Pro začátek začněme na menším množstvím. Časem můžete "násobit" a péct více. Já aktuálně peču z 2násobné dávky. Ale zpátky ke kvásku. Já si ho připravuju večer, než jdu spát. 50 g kvásku z lednice smíchám v míse se 100 g celozrnné žitné mouky a 100 ml vody a nechám ho pracovat v míse pod potravinovou fólií v pokojové teplotě do rána.
Příprava těsta
Začneme jednodušší variantou, aby byla větší šance, že se vám chléb povede a bude vám chutnat. Nebudeme péct celožitný chléb, ale žitný kvásek zkombinujeme se špaldovou moukou. A pro první pečení použijte 1/2 špaldové celozrnné a 1/2 hladké. Nebojte, pořád bude mít dostatek vlákniny a budeme mu moct říkat zdravý. A v dalších receptech se dostaneme i k tomu celožitnému.
Od večera mám namnožený kvásek. Ráno když vstanu, odeberu z oživeného kvásku 200 g (zbytek vrátím zpátky v čisté sklenici do lednice pro příští pečení) a přidám k němu 180 g celozrnné špaldové mouky a 180 g hladké špaldové mouky, 1 lžičku soli, 1 lžičku čerstvě podrceného kmínu a 210 ml vody. Nechám těsto zamíchat v robotu 10 minut na velmi nízké otáčky.
Zamíchané těsto přendám do původní mísy, ve které se oživoval kvásek a nechám ho v ní pod potravinovou fólií kynout celý den. A vůbec si ho nevšímám.
Po pár hodinách (cca po 5) je těsto krásně nakynuté. Doba kynutí se liší podle tepla v místnosti, kondice kvásku a mouky. Za pár pečení zjistíte, jak správně vykynuté těsto ve vaší míse vypadá. Dneska to zkuste po těch 5 hodinách. Z tohoto množstvím můžete vytvarovat 6 malých bulek nebo 1 pecen chleba.
Bulky či chleba položím na pečící na plech a pod látkovou utěrkou nechám ještě cca 1 hodinu kynout.
Mezitím vložím do trouby prázdný pekáč a troubu zahřeju na 210 °C na horkovzduch (mojí trvá asi 15-20 minut než se nahřeje). A připravím si hrnek plný studené vody z vodovodu.
A už jdeme do finále. Jakmile je trouba nahřátá, vložím do ní plech s pečivem a na rozpálený plech vyliju hrnek vody (voda se bude odpařovat a způsobí, že budou bulky nadýchanější a budou mít měkčí kůrku, POZOR! Nikdy nelijte vodu přímo do trouby, to byste si ji zničili.)
Prvních 5 minut peču na 210 °C a pak snížím teplotu na 190 °C, stále horkovzduch a peču ještě 20 minut. Chleba 30 minut. Vyndám, přendám na mřížku a nechám vychladnout.
Tenhle jednoduchý recept a ještě jednodušší postup hravě zvládnete i vy. Jediné, co je třeba, abyste si našli svůj vlastní rytmus jak při samotném pečení, tak ve frekvenci pečení. Já peču o víkendu.
Jakou použít mouku?
Někdy použiju německé mouky z Kauflandu, jindy koupím chlebovou mouku z Country Life a v poslední době jsem si hodně oblíbila mouky Pernerka.
Jedna rada na závěr
Nenechte se odradit, když se vám pečivo nepovede hned napoprvé. Žádný učený z nebe nespadl. Než jsem našla svůj recept a postup, pečení jsem vzdávala a zase se k němu vracela. Teď peču domácí kváskové pečivo nepřetržitě 4 roky a to kupované nám (až na výjimky jako třeba Koláčkův) nechutná.
Abyste nemuseli lovit v textu, uvádím ještě jednou, kolik čeho potřebujete: 🙂
Na oživení kvásku:
50 g žitného kvásku
100 ml odstáté vlažné vody
100 g žitné mouky
Na těsto:
360 g mouky (dávám 180 g BIO hladké špaldové a 180 g BIO celozrnné špaldové mouky)
1 lžičku soli
210 ml odstáté vlažné vody
200 g kvásku (z oživeného).
Ať vám to peče! 🙂
Líbil se vám článek s receptem? Tak prosím lajkujte a sdílejte. 🙂