- Andrea Jelínková
BRAMBORY - JÍST ČI NEJÍST?
Osobně nedám na brambory dopustit. Narodila jsem na Vysočině a na bramborách jsem vyrostla. Ačkoliv jsem je (oproti svému dětství) v jídelníčku omezila, úplně vzdát se jich nehodlám. NIKDY!
Na otázku v nadpisu článku, zda brambory jíst nebo ne, bych tedy mohla jednoduše napsat ANO. Ale jak je mým zvykem, zkusím vám vysvětlit, proč.
Proč jíst brambory?
V našich končinách jíme brambory cca 250 let. Můžeme tedy říct, že jde o tradiční potravinu. V posledních letech se ale na našich talířích zabydlely těstoviny a rýže a mnohdy brambory neprávem vytěsňují. Podíváme-li se na obsah energie a makronutrientů, zjistíme, že brambory jsou pro nás v mnoha ohledech výhodnější.
Brambory Rýže Basmati Těstoviny bezvaječné
Energie 371 kJ 1474 kJ 1465 kJ
Sacharidy 19 g 77 g 75 g
z toho cukry 1 g 0 g 1 g
Bílkoviny 2 g 8 g 10 g
Tuky 0,2 g 0 g 1 g
Vláknina 2 g 1 g 3 g
V tabulce jsou porovnány výživové hodnoty brambor s rýží a těstovinami, hodnoty jsou uvedeny na 100 g potraviny v syrovém stavu, zdroj kaloricketabulky.cz
Jak vidíte, brambory jsou sázkou na jistotu. Co do příjmu energie můžeme brambor sníst 4 x víc než rýže.
Bílkovin je v bramborách málo (2 g/ 100 g brambor). Vynikají zdrojem vitaminu C (námořníci údajně po objevení Ameriky a tudíž brambor přestali trpět kurdějemi), jeho množství ale velmi závisí na způsobu přípravy. Pokud je budeme vařit ve velkém množství vody, kterou pak slijeme, velká většina prospěšných látek nám zůstane právě v ní.
Mnohem výhodnější je vařit brambory v páře, případně v menším množství vody a vkládat je do ní, až když je vroucí. Dále brambory obsahují spoustu vitamínů, zejména skupiny B. Navíc obsahují ještě další důležité stopové prvky jako draslík, zinek, hořčík a vápník. Doporučuju vařit je ve slupce. Veškeré blahodárné látky se schovávají pod ní, takže když ji neoloupete, zachováte potřebné vitamíny a živiny. Brambory jsou navíc bezlepkové, můžou je jíst i osoby trpící celiakií či intolerancí na lepek.
Pokud jsou brambory tzv. nové/rané, čerstvé a kvalitní, lze je pečlivě umýt, uvařit ve slupce a následně je sníst i se slupkou. Tím zvyšujeme množství vlákniny, která mimo jiné slouží i jako potrava pro „dobré“ střevní bakterie (mikrobiom). Brambory obsahují škrob. Avšak necháte-li je vystydnout, škrob se změní na tzv. rezistentní, který se také stává kvalitní potravou pro náš střevní mikrobiom.
Je přeci jen potřeba dát si na něco pozor?
Z pohledu hubnutí je důležité dbát na způsob jejich přípravy. Možná už jste slyšeli o glykemickém indexu (GI). Nejnižší GI mají brambory vařené právě ve slupce. Na vyšší hodnoty se naopak dostáváme u brambor pečených nebo upravených smažením. Smažené brambory, ať už to jsou chipsy, hranolky, krokety nebo bramboráky, navíc obsahují velké množství (nezdravého) tuku. K pravidelné konzumaci jsou proto zcela nevhodné.
Určitě jste už někdy narazily na „zelené“ části brambor. V rámci ochrany před různými škůdci obsahují rostliny brambor toxické glykoalkaloidy – solanin a chaconin. Ty se ve větší míře nacházejí právě v zelených částech brambor a klíčcích. Tepelnou úpravou se bohužel nezničí. Proto je vhodné klíčky před vařením odstranit a zelené brambory nekonzumovat.
Jak brambory nejlépe připravovat?
Jak už jsem zmínila, nejvhodnější je vařit brambory v páře, v malém množství horké vody nebo je nasucho upéct v troubě. Máte-li rádi hranolky, pak se naučte péct brambory v troubě. Budou mít cca o třetinu vyšší glykemický index (a rychleji po nich vyhládnete), ale když je budete podávat s masem, dipem nebo zeleninou, zase to tolik nevadí. Pokud nechcete hubnout, nejsou špatnou volbou ani brambory šťouchané či bramborová kaše. Přidáním másla a mléka snížíte GI, kalorie ale samozřejmě přibývají rychleji.
Brambory se nechají upravit na mnoho způsobů. Mezi mé nejoblíbenější patří brambory na lupku (vařené se slupkou v páře a podávané s máslem, solí a mlékem), na česneku, domácí bramborové knedlíky, bramboračka a čas od času i cmunda (bramborák). No a miluju bramborový salát. V zimě klasicky s majonézou, v létě na rakouský způsob na kyselo.
Brambory dělíme
Podle doby sklizně:
Nové brambory - sklizeň 1. 1. - 15. 5., vyznačují se tenkou slupkou, která se neloupe, povětšinou pochází z Maroka, Španělska, Řecka, Egypta a Itálie.
Rané brambory - sklizeň 16. 5. – 30. 6., běžné i z české produkce, obsahují hodně vody a málo škrobů, proto nejsou vhodné k delšímu skladování, vynikají delikátní chutí.
Konzumní (pozdní) brambory - sklizeň po 30. 6., používají se i pro průmyslové zpracování, na trhu se objevují obvykle po 1. 9., rozlišují se podle množství škrobu na tzv. tři varné typy.
Nové/rané brambory poznáte podle toho, že mají nezataženou (na omak loupající se) slupku. U brambor konzumních (pozdních) musí být slupka zatažena. (zdroj: ferpotravina.cz)
A podle varných typů:
Varný typ A - menší obsah škrobu, nerozváří se, ideální pro vaření ve slupce, na bramborový salát či jako příloha.
Varný typ B - polopevné s univerzálním použitím.
Varný typ C - škrobovité, moučnaté, vhodné na přípravu bramborového těsta, knedlíků, placek a kaší.
Jsou lepší brambory nebo batáty?
Zajímavé je, že ačkoliv si většinou myslíme, že brambory do Evropy přivezl Kryštof Kolumbus, ten spolu s dalšími plodinami přivezl právě batáty (sladké brambory/plody tropické rostliny povíjnice batátové). Najdete mnoho doporučení, které radí vyhnout se bramborám a dát si raději batáty. Výhodou brambor je, že jsou „tuzemské“ (pokud nekupujete ty zahraniční, chci říct, že Vysočina dřív bývala plná brambor) a každý z nás si je lehce vypěstuje na zahradě (my začali právě letos). Díky tomu dramaticky snižujeme uhlíkovou stopu. Už proto doporučuju spíš konzumaci našich místních brambor a batáty dovezené ze zahraničí nechat na zpestření jídelníčku. Mimochodem, můj muž ani naše děti zdaleka nemilují batáty tolik jako brambory. A hodně klientů je na tom dost podobně.
Kdy se v Čechách začaly konzumovat brambory?
Pravlastí brambor je Jižní Amerika, kde je pěstovali Inkové. Brambory dovezli do Evropy Španělé asi v polovině 16. století (kolem roku 1553). Koncem 16. a počátkem 17. století se hlavně ze Španělska (méně již z Anglie) šířily brambory po Evropě jako léčivá plodina nebo vzácná rostlina pěstovaná pro okrasu zahrad.
Do Čech se prý brambory dostaly z Německa v roce 1628. Nejstarší pojmenování brambor bylo „zemské jablko“, tedy spíše „zemní“, což je doslovný překlad francouzského pomme de terre. Čechy ve skutečnosti donutila jíst brambory až nouze: „Velká bída byla v Čechách v roce 1770. Mrazy trvaly až do Velikonoc. Ptactvo zmořené zimou a hladem létalo do stavení. Ozimy vymrzly. Na jaře se nedalo síti, pole byla podmáčena, někde vyrážely prameny. Dobytek padal hlady, lidé jedli otruby, lebedu i maso chcíplého dobytka. Řádily nemoci, mnoho lidí ve vsi zemřelo. Od té doby se začaly pěstovat brambory. Dříve se zde mimo obilí pěstoval hrách, proso i čočka. Naši otcové odmítali brambory sázet, protože jim to vrchnost nařizovala.“ (zápis z kroniky obce Čakovice)
Ve velkém se začaly brambory pěstovat až v letech 1770 až 1773, kdy je dala do Čech přivést Marie Terezie z Pruska. Podle jména této země a jejích obyvatel - Braniborů - jim lidé začali říkat „brambury“ a odtud vznikl dnešní název brambory. (zdroj czech-press.cz)
Co říct závěrem?
Brambory v poslední době z našich jídelníčků poměrně hodně vytěsňuje rýže a těstoviny. Což je velká škoda a měli bychom se zasadit o to, abychom brambory (spolu s dalšími tradičními potravinami) opět vídali nejen na našich talířích, ale i na našich polích. Rozhodně není důvod je škrtat z jídelníčků. Vařme je v páře a ve slupce a získáme z nich i cenné vitamíny a minerály. Díky nízkému obsahu energie se skvěle hodí i při hubnutí. Jíme-li je se slupkou nebo studené, krmíme zároveň náš dobrý mikrobiom.
Pokud byste se rádi dozvěděli další informace nejen o potravinách, ale i o tom, jak se stravovat, co pro vás je a není vhodné, zavolejte nebo se přihlaste přes náš formulář. U nás je vítaný každý! 🙂
Líbí se vám článek, tak ho prosím lajkujte a sdílejte. 🙂